Jawapan ringkas: Saffron ialah rempah yang dibuat daripada helai merah (stigma) bunga saffron crocus, Crocus sativus, yang dikeringkan. Setiap bunga hanya ada tiga helai, dan semuanya dipetik dengan tangan. Sebab itulah saffron dijual mengikut gram. Sedikit sahaja sudah cukup untuk memberi warna keemasan, aroma seperti madu dan rasa yang lembut serta sedikit pahit pada nasi, pencuci mulut dan minuman.
Mungkin anda pernah nampak saffron dalam periuk nasi briyani di kenduri, atau dalam secawan teh saffron dari Timur Tengah. Tentu anda tertanya-tanya apa sebenarnya saffron dan kenapa harganya mahal. Panduan untuk pemula ini menerangkan dari mana saffron datang, bagaimana ia dihasilkan, apa rasanya, berapa banyak perlu digunakan dan apa yang perlu disemak semasa membeli di Malaysia.
Dari mana saffron datang
Saffron datang daripada bunga ungu kecil yang dipanggil saffron crocus. Di dalam setiap bunga ada satu tangkai yang bercabang kepada tiga stigma berwarna merah pekat. Helai merah inilah, setelah dikeringkan, yang dipanggil saffron. Bahagian kuning bunga itu bukan saffron.
Pokok saffron tidak boleh ditanam daripada biji. Menurut artikel Wikipedia tentang saffron, pokok ini mandul, jadi petani menanamnya daripada ubi bawah tanah yang dipanggil korm. Korm ini digali, dipecahkan dan ditanam semula. Bunganya hanya keluar pada musim luruh, dan tempoh berbunga cuma satu atau dua minggu.
Hari ini Iran menghasilkan sebahagian besar saffron dunia, iaitu kira-kira 90% daripada pengeluaran global. Pengeluar lain termasuk Afghanistan, Greece, Sepanyol, Kashmir di India dan Maghribi. Nama saffron sendiri berasal daripada bahasa Parsi: perkataan Parsinya ialah zafarān.
Kenapa saffron mahal
Harga saffron datang daripada kerja yang diperlukan, bukan hanya kerana ia jarang ditemui.
- Hasil yang sangat sedikit: kira-kira 150 kuntum bunga hanya menghasilkan 1 gram helai kering.
- Kerja tangan: setiap bunga dipetik dengan tangan, dan tiga helai merahnya diasingkan dengan tangan juga.
- Musim yang pendek: bunga mesti dipetik dalam beberapa minggu pada musim luruh, biasanya awal pagi.
- Pengeringan yang teliti: helai perlu dikeringkan tidak lama selepas dipetik supaya warna dan aromanya kekal.
Baca kisah penuhnya dalam artikel kami tentang bagaimana saffron Iran dituai dan dihasilkan. Berita baiknya, anda hanya perlukan sedikit saffron untuk setiap hidangan, jadi satu gram boleh digunakan untuk banyak kali masak.
Rasa dan bau saffron
Ada tiga perkara tentang saffron yang penting bagi tukang masak, dan setiap satu datang daripada sebatian semula jadi dalam helainya:
| Apa yang anda perasan | Sebatian utama | Peranannya dalam makanan |
|---|---|---|
| Warna kuning keemasan | Crocin | Mewarnakan nasi, susu, kuah dan pencuci mulut |
| Rasa sedikit pahit | Picrocrocin | Menambah kedalaman rasa pada hidangan manis dan masin |
| Aroma bunga seperti madu | Safranal | Menjadikan hidangan berbau harum dan istimewa |
Saffron yang baik berbau manis dan harum seperti bunga, sedikit seperti madu dan rumput kering. Saffron yang terlalu banyak boleh menjadikan rasa pahit, jadi lebih banyak tidak semestinya lebih sedap.
Cara saffron digunakan dalam masakan
Saffron digunakan dalam masakan Parsi, Arab, India, Sepanyol dan Malaysia. Di Malaysia, anda akan jumpa saffron dalam:
- Nasi briyani, nasi mandi dan nasi minyak untuk kenduri dan majlis kahwin
- Kambing golek dan hidangan daging untuk hari perayaan
- Kesari, payasam, kheer dan manisan India yang lain
- Susu saffron, teh saffron dan kopi Arab
- Kek, biskut dan aiskrim
Caranya mudah. Hancurkan sedikit helai saffron, kemudian rendam dalam air atau susu suam (bukan mendidih) selama 15–20 minit. Ini dipanggil “bloom”. Masukkan cecair keemasan itu ke dalam masakan menjelang akhir memasak. Panduan kami tentang cara buat air saffron menunjukkan langkah demi langkah, dan cara menggunakan saffron memberi lebih banyak idea.
Berapa banyak saffron perlu digunakan
Sedikit saffron sudah memadai. Satu gram mengandungi kira-kira 400–500 helai. Sebagai panduan:
| Bilangan orang | Beras (anggaran) | Saffron (anggaran) |
|---|---|---|
| 4–5 orang | Kira-kira 500g | 15–20 helai |
| 10 orang | Kira-kira 1kg | 30–40 helai |
| 50 orang | Kira-kira 5kg | Kira-kira 0.5g |
| 100 orang | Kira-kira 10kg | Kira-kira 1g |
Untuk maklumat lanjut, baca 1 gram saffron berapa helai.
Helai, serbuk dan gred
Saffron dijual dalam bentuk helai penuh atau serbuk. Helai lebih mudah disemak dengan mata, kerana anda boleh lihat bentuk dan warnanya. Serbuk mudah dicampur tetapi lebih sukar dinilai, dan bentuk inilah yang paling kerap dicampur dengan bahan lain seperti kunyit atau paprika.
Saffron juga dijual mengikut gred. Piawaian antarabangsa ISO 3632 menguji saffron di makmal untuk kekuatan warna, rasa dan aroma. Di kedai, anda juga akan nampak nama dagangan seperti Negin, Sargol dan Pushal, yang menerangkan cara helai itu dipotong. Panduan kami tentang gred saffron menerangkan setiap satu dengan mudah.
Membeli saffron di Malaysia
Semasa membeli saffron, cari helai yang merah pekat, bau yang manis seperti bunga dan maklumat asal yang jelas. Berhati-hati dengan “saffron” yang sangat murah dan berwarna oren atau kuning terang. Ia mungkin kesumba (safflower), yang nampak serupa tetapi daripada pokok yang berbeza. Artikel kami tentang beza saffron, kunyit dan kesumba menunjukkan perbezaannya, dan saffron asli atau palsu menerangkan cara semakan yang mudah.
Simpan saffron dalam balang kedap udara, jauh daripada cahaya, haba dan lembapan. Anda boleh lihat saiz dan harga terkini kami di halaman harga saffron di Malaysia atau lihat kedai kami.
Kesilapan biasa
- Guna terlalu banyak: segenggam saffron akan menjadikan makanan pahit. Mula dengan sedikit sahaja.
- Guna air mendidih: air yang terlalu panas boleh melemahkan aroma. Gunakan air atau susu suam.
- Masukkan helai kering terus ke dalam nasi: warnanya tidak rata. Rendam helai dahulu.
- Keliru antara saffron, kesumba dan kunyit: warnanya hampir sama tetapi rasa dan baunya berbeza.
- Simpan dalam balang lutsinar di bawah cahaya matahari: cahaya memudarkan warna. Simpan di tempat yang gelap dan kering.
Soalan lazim
Saffron itu bunga atau rempah?
Kedua-duanya, boleh dikatakan begitu. Saffron ialah rempah yang dibuat daripada sebahagian bunga, iaitu stigma merah bunga saffron crocus yang dikeringkan.
Dari mana kebanyakan saffron datang?
Iran menghasilkan kebanyakan saffron dunia, kira-kira 90%. Jumlah yang lebih kecil datang dari Afghanistan, Greece, Sepanyol, Kashmir dan Maghribi.
Apa rasa saffron?
Saffron ada aroma bunga seperti madu dan rasa yang lembut serta sedikit pahit. Dalam kebanyakan hidangan, peranan utamanya ialah memberi warna dan aroma.
Berapa banyak saffron untuk satu hidangan?
Kira-kira 15–20 helai sudah cukup untuk nasi atau pencuci mulut bagi 4–5 orang. Rendam dahulu dalam air atau susu suam selama 15–20 minit.
Adakah saffron sama dengan kunyit?
Tidak. Kunyit ialah akar yang rasanya seperti tanah. Saffron datang daripada bunga dan ada aroma seperti bunga. Kedua-duanya pokok yang berbeza.