Jawapan ringkas: Saffron ialah stigma merah bunga saffron. Di Iran, bunganya biasanya mula kembang pada awal November, dan musim tuaian berlangsung beberapa minggu. Bunga dipetik dengan tangan pada awal pagi, sebelum matahari menjadikannya layu. Pada hari yang sama, stigma merah diasingkan daripada setiap bunga dengan tangan, kemudian dikeringkan. Selepas itu, saffron diasingkan mengikut gred, diuji di makmal dan dibungkus. Kira-kira 150 kuntum bunga diperlukan untuk menghasilkan 1 gram saffron.
Panduan ini mengikuti sehelai saffron langkah demi langkah, dari ladang di Iran hingga ke dapur anda di Malaysia, dan menerangkan kenapa saffron begitu mahal.
Kenapa Iran?
Iran menghasilkan kira-kira 90% saffron dunia (Wikipedia), kebanyakannya di wilayah Khorasan di timur laut negara itu (Foreign Policy, 2026). Bandar seperti Torbat-e Heydarieh, Qaen dan Gonabad ialah kawasan penanaman yang paling terkenal, dan Torbat-e Heydarieh dikenali sebagai “tanah emas merah” (Tehran Times). Bunga saffron memerlukan musim panas yang panas dan kering serta musim luruh yang sejuk, iaitu iklim Khorasan.
Langkah 1: Menanam ubi (musim panas)
Saffron tidak tumbuh daripada biji. Tumbuhannya mandul dan hanya membiak melalui ubinya (corm), sejenis bebawang (Wikipedia). Petani biasanya menanam ubi pada awal musim panas, kira-kira 7–15 cm di dalam tanah. Setiap ubi hidup untuk satu musim, tetapi menghasilkan sehingga sepuluh ubi kecil yang menjadi tumbuhan baharu pada tahun berikutnya. Sebab itulah satu ladang boleh memberi hasil selama beberapa tahun berturut-turut.
Langkah 2: Berbunga (musim luruh)
Bunga saffron yang berwarna ungu hanya kembang sekali setahun, pada musim luruh. Di Khorasan, musim tuaian biasanya bermula pada awal November (Tehran Times), dan semua bunga di satu ladang kembang dalam tempoh satu atau dua minggu. Jadi seluruh hasil setahun perlu dipetik dalam beberapa minggu yang singkat.
Langkah 3: Memetik bunga, awal pagi dan dengan tangan
Bunga saffron cepat layu di bawah matahari, jadi pemetikan bermula pada waktu subuh. Tiada mesin yang melakukan kerja ini: setiap bunga dipetik dengan tangan. Satu kilogram saffron kering memerlukan kira-kira 150,000 kuntum bunga, dan memetik bunga sebanyak itu sahaja mengambil kira-kira 40 jam kerja tangan (Wikipedia).
Langkah 4: Mengasingkan stigma (pada hari yang sama)
Setiap bunga ada tiga stigma merah yang bersambung dengan bahagian kuning atau putih yang dipanggil style. Pada hari yang sama, helaian diasingkan daripada bunga dengan tangan. Di sinilah gred saffron ditentukan:
| Jika… | Hasilnya |
|---|---|
| Hanya bahagian merah helaian yang diambil | Negin dan Super Negin (gred tertinggi) |
| Sedikit bahagian kuning dibiarkan | Pushal |
| Seluruh helaian bersama style, dalam ikatan | Dasteh (saffron ikat) |
Bahagian kuning ialah bahagian semula jadi bunga saffron dan bukan penipuan, tetapi warna dan aromanya kurang. Kami menerangkan setiap gred dan perbezaannya dalam panduan gred saffron.
Langkah 5: Mengeringkan
Helaian segar perlu dikeringkan dengan cepat selepas diasingkan (Wikipedia). Pengeringan ialah langkah yang sangat penting, kerana di sinilah aroma saffron (safranal) terbentuk, dan warnanya sama ada kekal atau hilang.
- Cara tradisional Iran: helaian dihampar di atas kain atau kertas dan dibiarkan kering perlahan-lahan pada suhu bilik, di tempat teduh.
- Cara yang lebih baharu: mesin dan pengering dengan keadaan yang dikawal.
Satu kajian pada tahun 2020 dalam Journal of Saffron Research di Iran mendapati cara yang lebih baharu seperti pengeringan gelombang mikro dan pengeringan beku mengekalkan kualiti lebih baik daripada pengeringan tradisional di tempat teduh, walaupun tiada cara yang mengekalkan semua kualiti dengan sempurna (Mollafilabi et al., 2020).
Saffron yang tidak dikeringkan dengan betul lebih berat, jadi anda membayar untuk air, dan ia juga lebih cepat rosak. Sebab itulah makmal turut mengukur kelembapan.
Langkah 6: Mengasingkan dan membersihkan
Selepas kering, helaian diasingkan mengikut warna, panjang dan gred. Helaian patah, bahagian kuning dan apa-apa bahan lain dibuang. Untuk Super Negin, hanya helaian yang penuh, panjang dan merah pekat dipilih. Kerja ini juga kebanyakannya dibuat dengan tangan.
Langkah 7: Ujian makmal
Kualiti saffron tidak boleh dinilai dengan mata. Makmal mengukur perkara berikut mengikut piawaian antarabangsa ISO 3632:
| Ujian | Apa yang diketahui |
|---|---|
| Kekuatan warna (crocin) | Berapa banyak warna yang diberi saffron |
| Kepahitan (picrocrocin) | Rasanya |
| Aroma (safranal) | Baunya |
| Kelembapan | Sama ada ia dikeringkan dengan betul |
| Bahan asing dan pewarna tambahan | Sama ada ada bahan lain yang dicampur |
Ujian terkini saffron Super Negin kami, di makmal FAM di Mashhad, Iran (November 2026), memberi keputusan: kekuatan warna 263 (Gred 1 memerlukan sekurang-kurangnya 200), kepahitan 88 (sekurang-kurangnya 80), safranal 20 (julat 20–50), kelembapan 6.2% (paling tinggi 10%), dan keputusan negatif untuk pewarna tambahan dan bahan asing. Saffron kami ialah ISO 3632 Kategori I.
Langkah 8: Pembungkusan dan perjalanan ke Malaysia
Saffron dibungkus dalam bekas kedap udara untuk melindunginya daripada kelembapan, cahaya dan udara. Eksport saffron secara sah dari Iran memerlukan permit perdagangan, permit kesihatan dan laporan makmal. Saffron kami diimport secara sah ke Malaysia, dan pesanan dihantar dalam 1 hari bekerja selepas pembayaran. Untuk mengekalkan kesegarannya selepas dibeli, lihat cara simpan saffron.
Jadi kenapa saffron sangat mahal?
- Setiap bunga hanya ada tiga stigma, dan 1 gram memerlukan kira-kira 150 kuntum bunga.
- Pemetikan, pengasingan dan penggredan semuanya dibuat dengan tangan.
- Seluruh tuaian setahun berlaku dalam beberapa minggu sahaja.
- Pengeringan, ujian dan eksport secara sah menambah kos.
Walaupun begitu, kerana anda hanya perlukan sedikit, kos setiap hidangan sangat rendah. Lihat 1 gram saffron berapa helai dan panduan kami tentang harga saffron di Malaysia.
Soalan lazim
Bilakah saffron dituai?
Di Iran, biasanya mulai awal November, selama beberapa minggu.
Kenapa bunga saffron dipetik awal pagi?
Kerana bunganya cepat layu di bawah matahari.
Berapa kuntum bunga untuk menghasilkan 1 gram saffron?
Kira-kira 150 kuntum.
Adakah saffron dituai dengan mesin?
Tidak. Pemetikan bunga dan pengasingan stigma dibuat dengan tangan.
Bolehkah saffron ditanam di Malaysia?
Bunga saffron memerlukan musim panas yang kering dan musim sejuk yang dingin. Iklim Malaysia yang panas dan lembap tidak sesuai untuk penanaman secara komersial.
Apakah beza Negin dan Pushal?
Negin hanya bahagian merah; Pushal turut mengandungi sedikit bahagian kuning. Baca lanjut dalam panduan gred saffron.
Ingin tahu cara mengenal saffron asli? Baca saffron asli atau palsu. Sedia untuk membeli? Lihat di mana beli saffron asli Iran di Malaysia.