Jawapan ringkas: Perap ayam dengan rempah mandi dan panggang di dalam ketuhar. Masak beras basmathi dalam stok ayam berempah. Akhir sekali, renjiskan air saffron di atas nasi supaya ada jalur keemasan dan putih. Kira-kira 20 helai saffron sudah cukup untuk 5 orang. Jika suka, salai dengan arang beberapa minit untuk rasa seperti dimasak dalam tandoor.
Nasi mandi ialah antara hidangan Arab yang paling popular di Malaysia. Panduan ini memberikan resipi mudah untuk 5 orang di rumah, jadual sukatan untuk kenduri, dan tip supaya warna dan aroma saffron menjadi sempurna.
Apa itu nasi mandi?
Mandi ialah hidangan Arab yang paling dikaitkan dengan masakan Yaman, dan ia telah tersebar dari Yaman ke banyak tempat di dunia (Wikipedia). Dalam cara tradisional, daging berempah digantung di dalam ketuhar tanah liat di atas nasi, ketuhar ditutup rapat, dan daging dimasak perlahan-lahan selama berjam-jam sementara jusnya menitis ke atas nasi (Wikipedia). Dagingnya boleh jadi kambing biri-biri, kambing, ayam atau unta.
Di Malaysia, hidangan nasi Arab seperti mandi dan kabsah sering dipanggil “nasi arab”. Kabsah biasanya dimasak dengan tomato, manakala mandi ialah nasi yang dimasak dalam stok daging berempah, dengan rasa salai yang lembut.
Bahan untuk 5 orang
Rempah mandi (buatan sendiri)
- 1 sudu besar jintan putih kisar
- 1 sudu besar ketumbar kisar
- 1 sudu teh lada hitam
- 1 sudu teh buah pelaga kisar
- ½ sudu teh kayu manis
- ½ sudu teh bunga cengkih kisar
- ½ sudu teh kunyit
Rempah mandi siap juga dijual di kedai di Malaysia. Tetapi walaupun dengan rempah siap, saffron yang memberi aroma dan warna keemasan.
Ayam
- 1 ekor ayam (kira-kira 1.5kg), dipotong empat
- 2 sudu besar rempah mandi, 2 sudu besar minyak atau minyak sapi (ghee), 4 ulas bawang putih diketuk, 1 sudu teh garam
Stok dan nasi
- 3 cawan beras basmathi (kira-kira 600g), direndam 30 minit
- 1 biji bawang besar dicincang, 2 sudu besar ghee
- Rempah ratus untuk stok: 1 batang kayu manis, 4 biji buah pelaga, 4 kuntum bunga cengkih, 2 helai daun salam, dan 1 biji limau kering (loomi) jika ada
- Garam secukup rasa, dan baki rempah mandi
Saffron
- Kira-kira 20 helai saffron, ditumbuk bersama secubit gula
- 3 sudu besar air suam (bukan mendidih)
Cara memasak, langkah demi langkah
- Rendam saffron: masukkan saffron yang ditumbuk ke dalam air suam dan biarkan sekurang-kurangnya 20 minit. Buat langkah ini dahulu.
- Sediakan stok: rebus potongan ayam bersama rempah ratus dalam kira-kira 1.5 liter air selama 20 minit. Keluarkan ayam, kemudian tapis dan simpan stoknya.
- Perap: keringkan ayam dan sapukan rempah mandi, minyak, bawang putih dan garam.
- Panggang: letakkan ayam di atas dulang dan panggang pada suhu 200°C selama kira-kira 35–45 minit, sehingga kulitnya keemasan dan ayam masak sepenuhnya.
- Masak nasi: tumis bawang dalam ghee sehingga keemasan, masukkan beras yang telah ditoskan dan kacau seminit dua. Masukkan kira-kira 4.5 cawan stok panas (1.5 kali ganda beras) dan garam. Apabila mendidih, kecilkan api, tutup dan masak selama 15–18 minit.
- Masukkan saffron: renjiskan air saffron di atas nasi secara berjalur, tutup dan biarkan selama 5 minit.
- Salai dengan arang (pilihan): letakkan seketul arang panas dalam mangkuk kecil daripada kerajang aluminium di tengah nasi, titiskan sedikit ghee di atasnya dan terus tutup periuk selama 5–10 minit. Kemudian keluarkan arang. Buat dengan berhati-hati, di tempat yang mempunyai pengudaraan yang baik.
- Hidang: cedok nasi ke atas dulang besar, gaul sedikit supaya jalur keemasan dan putih kelihatan, dan susun ayam di atasnya.
Hidangkan bersama
- Sos tomato dan cili hijau, seperti yang sentiasa dihidangkan di restoran nasi mandi di Malaysia
- Kismis dan badam atau kacang tanah goreng di atas nasi
- Salad timun dan tomato, atau yogurt
Untuk kenduri: berapa banyak beras dan saffron?
| Bilangan orang | Beras basmathi | Saffron |
|---|---|---|
| 5 | 600g | Kira-kira 20 helai |
| 10 | 1.2kg | 40–50 helai (kira-kira 0.1g) |
| 50 | 6kg | Kira-kira 0.5g |
| 100 | 10–12kg | Kira-kira 1g |
Untuk periuk besar, rendam saffron dalam lebih banyak air (contohnya 1g dalam segelas air suam) supaya warnanya sekata. Untuk restoran dan katering, kami menerangkan cara air saffron harian dalam saffron untuk restoran, kafe dan katering. Untuk menukar gram kepada helai, lihat 1 gram saffron berapa helai.
Kesilapan biasa
- Tabur helaian kering terus ke atas nasi: warnanya tidak akan merebak. Rendam dahulu.
- Guna saffron terlalu banyak: nasi menjadi pahit. 20 helai sudah cukup untuk 5 orang.
- Air terlalu banyak: nasi mandi sepatutnya gebu dan tidak melekat. Ikut nisbah 1 kepada 1.5.
- Guna pewarna makanan dan bukan saffron: ia memberi warna, tetapi tiada aroma. Lihat beza saffron, kunyit dan kesumba untuk perbezaannya.
Soalan lazim
Bolehkah nasi mandi dibuat tanpa tandoor?
Boleh. Dengan ketuhar di rumah dan beberapa minit salai arang, anda mendapat rasa yang sangat hampir.
Berapa helai saffron untuk nasi mandi?
Kira-kira 20 helai untuk 5 orang, dan kira-kira 1g untuk 100 orang.
Bolehkah guna daging kambing?
Boleh. Daging kambing mengambil masa lebih lama: rebus dahulu dalam air berempah selama kira-kira 1–1.5 jam sehingga empuk, kemudian perap dan panggang di dalam ketuhar.
Apakah beza nasi mandi dan nasi briyani?
Briyani disusun berlapis dan didum bersama daging, nasi dan rempah yang lebih kuat. Nasi mandi dimasak berasingan dalam stok daging, dengan daging panggang diletakkan di atasnya, dan rasanya lebih lembut serta berbau salai. Lihat resipi nasi briyani ayam saffron kami.
Apa itu rempah mandi?
Campuran jintan putih, ketumbar, lada hitam, buah pelaga, kayu manis, bunga cengkih dan kunyit. Di dunia Arab, campuran seperti ini dipanggil hawaij.
Lebih banyak resipi saffron: apa yang boleh dimasak dengan saffron.